Zuppe, mugliatielli, lasagne e baccalà. Ecco i piatti della tradizione sannita
- LA ZUPPA DI CARDONE DI BENEVENTO
Non c’è Natale a Benevento senza un buon piatto di cardone fumante a tavola. Le tradizioni sono tradizioni ed in città nessuna famiglia rinuncia a questa zuppa. Per chi non lo sapesse, il cardone è una pianta che somiglia molto al carciofo ma presenta foglie più grosse e tenere. La sua preparazione è lunga e ci vuole un intero giorno per “pulire” i cardi: il risultato a tavola però ripagherà la fatica fatta. E’ un procedimento che si tramanda di generazione in generazione con tutta la famiglia a “prendersi cura” dei cardi il giorno precedente alla festa. Si tratta di una zuppa di cardi, con brodo di pollo ruspante, sedano, cipolla, sale, pomodori, polpettine, uova, prezzemolo, pecorino locale, pangrattato e aglio tritato. E’ servito infine con crostini di pane e peperoncino.
- LO SCARPARIELLO
Lo Scarpariello è un primo piatto tipico di Benevento. La ricetta è diventata molto conosciuta nella città sannita, sia per la sua facile preparazione sia per la bontà del risultato finale. Pasta fatta in casa condita con pomodori, pecorino e abbondante basilico.
- LA MINESTRA MARITATA
Zuppa di verdura miste che viene appunto “maritate” (in italiano maritata significa sposate),con qualcosa di più sostanzioso come, ad esempio, il prosciutto di Pietraroja, le cotiche salate, un pezzo di lardo e il peperoncino.
- LA ZUPPA DI CASTAGNE E FAFIOLI
Tipico piatto invernale legato alla cultura contadina sannita. Castagne e fagioli si trovano in abbondanza su tutto il territorio e, nei mesi freddi, questa pietanza veniva proposta con una certa regolarità. Si tratta di una ricetta che ha bisogno di una lunghissima lavorazione per permettere ai due amidi di fondersi nel migliore dei modi. Nel Sannio c’è un’antichissima tradizione di questa ricetta, tramandata da generazione in generazione, nel territorio di Cerreto Sannita, grazie alla presenza del prezioso “fagiolo cerato”, una cultivar antica.
- I MUGLIATIELLI
In tutto il Sannio, è consuetudine la preparazione di gustosi involtini a base di fegato, polmone, animella, prezzemolo, aglio, avvolti con budella di agnello e di legumi, preparati in svariati modi (“Ammugliatielli“).
- LA PADELLACCIA
Il Sannio ha, da sempre, una lunga tradizione gastronomica legata alla carne di maiale. Il piatto che più accumuna tutta la provincia è, forse, un mix tra maiale, peperoni e patate. A Benevento viene chiamata “beneventana” o “padellaccia” perché anticamente servita e mangiata direttamente in pentola.
- IL BACCALA’ ALLA BENEVENTANA
Può suonare strano ma è proprio così: il Sannio vanta una radicata tradizione culinaria legata al baccalà. Niente di così bizzarro in fondo: la “passione” per il baccalà in pieno entroterra campano ha origini antichissime e risale al periodo natalizio. I contadini non potevano permettersi l’acquisto di pesce per via del costo eccessivo dello stesso ecco perchè si decideva di fare una sorta di “investimento” solo ed esclusivamente nei periodi di festa. Nel Sannio la tradizione del baccalà è radicata sopratutto a Benevento: da quello “arreganato” alla “cannaruta”, la ricetta più comune è quella alla “beneventana” con pomodorino, origano, olive e capperi.
- LA DISFIDA DELLA LASAGNA
E’ uno dei piatti più prelibati e ricercati della tradizione campana. La lasagna è un piatto tipico napoletano? Non lo sappiamo ma una cosa è certa: a Benevento e nel Sannio, la lasagna presente delle piccole, ma significative differenze. Come prima cosa, il ragù della “beneventana” è rigorosamente di maiale, c’è poi da sottolineare che a Napoli viene adoperata la besciamella mentre nel Sannio ci si affida alla ricotta locale. Dulcis in fundo, le uova sode vengono fatte a pezzetti o sbriciolate e vengono mischiate con le polpettine.
- IL CACIOCAVALLO IMPICCATO
Nel Sannio c’è una strana usanza per mangiare il caciocavallo: viene impiccato. Niente di sconvolgente o macabro, per carità! Ma è sicuramente un modo originale di gustare questo formaggio, ricavato dalle vacche podoliche che si muovono indisturbate tra i prati sanniti e vengono munte alla maniera tradizionale. Ma torniamo all’impiccato e spieghiamo il procedimento: il caciocavallo viene letteralmente sospeso tra cielo e brace, viene retto da un filo di ferro o da una catena e ciondola a destra e sinistra mentre il calore della brace scioglie la parte bassa e inizia a gocciolare. Il “sacrificio” del caciocavallo è compiuto: con una lama ben affilata viene recisa la parte alla base del caciocavallo, quella più vicina alla brace, che diventa morbida, una crema perfetta da spalmare su pane abbrustolito. Si può insaporire ulteriormente il caciocavallo aggiungendo una spolverata di tartufo, oppure dei funghi, oppure una fetta di prosciutto. Una prelibatezza, provare per credere.
- LA MELA ANNURCA
Mela coltivata in diverse zone della provincia di Benevento dove vanta una cospicua diffusione e può fregiarsi del marchio IGP.
- I TARALLI DI SAN LORENZELLO E CERRETO SANNITA
Un prodotto semplice, tradizionale e buonissimo. Il tarallo di San Lorenzello e Cerreto Sannita è preparato secondo una ricetta tradizionale.
- IL PROSICUTTO DI PIETRAROJA
Stagionato nei sottotetti delle abitazioni in modo da ottenere una ventilazione naturale, il prosciutto di Pietraroja è una prelibatezza del territorio sannita. Questo prosciutto “di montagna” dal sapore intenso segue una lavorazione tipica che inizia con la filatura a mano del coscio che, successivamente, passa alla fase di salatura che dura due settimane: si tratta di una fase molto delicata e decisiva dove il prosciutto viene ripetutamente rigirato in un recipiente di legno forato.
- I VINI
Benevento è la provincia campana che detiene il primato regionale per la produzione vitivinicola. I vitigni tipici sono l’Aglianico, Piedirosso e Barbera del Sannio, come rossi; Falanghina, Greco e Coda di Volpe, come bianchi.
- LA “CUPETA” OVVERO L’ANTICA TRADIZIONE DEL TORRONE DI BENEVENTO
Miele, albume d’uovo, nocciole o mandorle: il tutto almagamato e cotto a bagnomaria. Sono questi gli ingredienti che compongono la “cupeta”, che possiamo definire il progenitore del torrone. Una tradizione antichissima, per molti risalente addirittura ai Sanniti, la “cupeta” viene citata dagli autori della latinità classica, come Tito Livio o Marziale: quest’ultimo la definisce, in un suo scritto, uno dei cibi più rappresentativi del territorio di Benevento.
LA CASSATINA DI SAN MARCO DEI CAVOTI
Una bontà del territorio, diversa anni luce dalle tradizionali cassate siciliane o napoletane e, per questo, degna di attenzione. La cassatina che si produce a San Marco dei Cavoti è composta da pasta di mandorle, ricotta rigorosamente locale, pezzetti di cioccolata, la caratteristica glassa di zucchero verde-pastello, più un tocco “segreto” che i maestri pasticcieri (Premiata Fabbrica Innocenzo Borrillo) che l’hanno inventata, custodiscono gelosamente.
- IL LIQUORE STREGA
Ogni città ha un suo simbolo, ogni territorio la sua icona. Benevento ha lo “Strega”, un liquore rinomato e conosciuto ovunque che lega indissolubilmente il suo nome a quella che è una delle leggende più affascinanti del Sud Italia, quella legata, appunto alla leggenda delle Streghe di Benevento. L’azienda, che nel lontano 1860, ha inventato e scommesso su questo liquore, è la ditta Alberti. Chi giunge in città servendosi del treno, non potrà certo perdersi una visita allo stabilimento che si trova a pochi metri dalla piazza della stazione centrale. Lo “Strega”, è prodotto ancora oggi secondo un’antica, e segretissima, ricetta: una miscela ottenuta da ben 76 erbe pregiate, molte di queste locali, e tra queste c’è lo zafferano che conferisce al liquore la sua caratteristica colorazione gialla. Altra particolarità la troviamo nella conservazione del prodotto che viene stagionato per un lungo periodo in tini di quercia, al fine di ottenere una simbiosi perfetta di erbe ed aromi.